-산야초학습, 덖음차 만들기, 효소담기 등 다양한 프로그램 운영
- 전통음식 활성화의 믿을 수 있는 보증수표 ‘전통식품인증제도’ 홍보

▲ 경기도 김포지역 주부 30여 명이 남양주시에 있는 '명품 산야초' 농장을 찾았다.

[분당신문](사)소비자시민모임 경기지회(고양, 김포, 성남, 안산지부)는 경기도로부터 <경기도 식생활교육지원센터>로 지정받고 농림축산식품부와 경기도가 후원하는 ‘경기도 바른 식생활 교육’을 진행하고 있다. 따라서 식생활교육지원센터는 전통음식 활성화 프로그램 진행을 위해 10월 1일 김포지역 주부 30여 명과 함께 ‘명품 산야초’(남양주시 수동면 철마산로 103번길 37, 전화: 031-594-0007)를 찾았다.

본격적인 체험에 앞서 ‘경기도 바른 식생활 교육’의 일환으로 식생활교육 김선희 강사는 ‘만들기 어렵다’, ‘소비트렌드에 둔감하다’, ‘시대에 뒤떨어져있다’, ‘시간이 오래 걸린다’라는 인식을 바꿔나가고자 ‘전통식품 활성화를 위한 우리의 자세’란 주제를 가지고 참가자들의 이해를 도왔다.

▲ ‘경기도 바른 식생활 교육’의 일환으로 식생활교육 김선희 강사가 ‘전통식품 활성화를 위한 우리의 자세’란 주제를 가지고 참가자들의 이해를 도왔다.

전통음식 활성화하려는 노력 엿보여

실제로 ‘바른식생활정보114’ 통계자료를 살펴보면 전통발효음식에서 직접 만드는 경우는 김치류는 29.6%, 된장/간장은 14.8%, 고추장은 14.7%에 불과한 것으로 나타났으며, 오히려 구입하는 경우가 김치류 3.8%, 된장/간장 24.0%, 고추장 28.4% 등으로 점차 늘어나고 있는 추세다.

현대인의 식생활은 간편하고, 빠르고, 계절이 없다는 것이 특징이다. 또한, 주로 외식을 하기 때문에 지방, 탄수화물, 당류, 나트륨 등 영양 과잉과 오히려 일부 영양은 결핍되는 영양 불균형을 초래하기 마련이다.  

▲ 뽕잎차 만들기에 앞서 '명품 산야초' 관계자가 주부들의 이해를 돕기 위해 차 만들기 과정을 설명하고 있다.

이로 인해 전통식품에 대한 재조명이 활발하게 이뤄지고 있고, 전통음식 활성화(일반화) 하려는 노력도 부지런히 이뤄지고 있다. 가장 대표적인 사례는 안심하고 먹을 수 있도록 정부가 인정하는 ‘전통식품인증제도’다. 꾸준한 홍보와 참여 덕분에 소비자의 신뢰도와 인지도가 점차 향상되어 소비활성화의 중요한 기준으로 작용하고 있다. 

▲ 전통음식 활성화(일반화) 하려는 노력이 엿보이면서 안심하고 먹을 수 있도록 정부가 인정하는 ‘전통식품인증제도’를 도입했다.

농림축산식품부가 인정하는 전통식품 인증품목은 한과, 김치, 떡류, 묵류, 곶감, 약식, 엿기름, 두부, 참기름 등 99가지 품목(국립농산물품질관리원 우수식품정보시스템 참고)에 이르고 있다.  

이번 전통음식 활성화 프로그램에 대해 김선희 강사는 “우리전통음식생활화를 통한 바른식생활은 식품의 생산에서 소비까지 전 과정에서 에너지와 자원의 사용을 줄이는 ‘환경’, 영양학적으로 우수한 한국형 식생활을 실천하기 때문에 ‘건강’하고, 식생활체험을 바탕으로 자연과 타인에 감사하고 배려함을 배울 수 있는 좋은 기회”라고 강조했다.

▲ 뽕잎차를 정성스럽게 다듬고 있는 체험 참가 주부들.

91종 유기 산야초 발효시킨 산야초 발효원액

이날 방문한 산야초농원에서는 ‘몸은 스스로 치유하는 법을 알고 있다. 산야초에는 대자연의 신비가 숨어있다’는 목표를 가지고 친환경농산물 인증을 받아 둥굴레, 질경이, 취나물, 도라지, 구지뽕, 민들레, 삼백초, 헛개나무, 돼지감자, 석잠풀, 뽕잎 등 유기농인증 93품목을 직접 재배하고 있다, 산과 들에서 나는 풀 중 먹어서(125가지) 해가 되지 않는 풀과 약초 등을 통틀어 ’산야초‘라고 부르고 있다.

‘명품 산야초’에서는 유기인증 품목을 직접연구(국내외 논문, 기술특허등록), 직접가공(31품목 제조) 등을 통해 다양한 제품을 만들어 공급하고 있다. 또한 소비자가 산야초 농원을 방문하여 체험할 수 있도록 산야초학습, 덖음차 만들기, 효소담기 등 다양한 프로그램을 운영하기도 한다. 

▲ 경기도 남양주시 수동면 철마산 기슭에 자리잡고 있는 ‘명품 산야초’

‘명품 산야초’ 주요 가공생산품으로는 91종의 유기 산야초를 각각 발효시켜 9종의 기능별로 분류하여 3년을 혼합 숙성시킨 ‘산야초 발효원액’, 산마늘·참취·곰취·토종오가피 등 자연의 향을 그대로 담은 전통의 염장발효 방식으로 정성껏 담가서 만든 ‘산야초 장아찌’, 토종민들레·두충·자소·산뽕 등을 전통의 제다방식(살청, 유념, 가향)으로 차를 덖은 수제 ‘산야초 차’, 토종민들레 전초(뿌리, 잎, 꽃)를 건조 숙성하여 진액으로 내린 ‘유기민들레진액’ 등 다양한 제품을 생산하고 있다.

이곳을 찾은 주부들이 직접 체험할 레시피는 혈액순환에 좋아 가정에서도 쉽게 만들어 즐길 수 있는 ‘뽕잎차’ 만들기

차를 만들기 위해서는 싱싱한(?) 뽕잎을 구해 잘 다듬어야 한다. 일부 흙이 묻어 있을 수 있으니 깨끗하게 세척하면 된다. 거친 줄기를 떼어내고, 칼과 도마를 준비한다. 몇 장씩 겹친 뽕잎을 듬성 듬성 잘라준다. 준비한 프라이팬에 소복히 쌓일 정도면 적당하다. 너무 넘치게 하면 덖을 때 몇 배 힘이 들고 땀범벅이 될 수 있으니 욕심을 부리지 않도록 주의한다.

첫 과정을 ‘살청’이다. 300도 고온에서 1~2분간 쪄내는 과정이다. 이때 밑 부분이 타지 않도록 자주 섞어주어야 한다. 매우 뜨겁기 때문에 장갑, 비닐장갑, 그 위에 장갑을 끼는 중무장(?)을 해야 한다. 

▲ 뽕잎을 잘 다듬은 후에 도마위에서 뽕잎을 듬성 듬성 썰기.

▲ 프라이팬에 수북히 담긴 뽕잎을 살청(고온 300도에서 1~2분간 쪄내기)후 비비는 유념 과정을 거친다.

▲ 중불에서 약 20분간 '덖음'을 거친뒤 다시 비비기를 반복한다.

▲ 볶아주는 단계로 약불 100도에서 40분간 덖어준다.

이렇게 ‘살청’을 마친 뽕잎의 맛이 밖으로 베어나도록 빨래하듯이 약 10분간 비벼야 한다. 골고루 비비기에 따라 맛이 결정된다는 사실을 명심해야 한다. 이 과정을 ‘유념’이라고 한다.  

골고루 비벼졌다면 다시 프라이팬에 담아 ‘덖음’을 거쳐야 한다. 약 150도 중불에서 약 20분간 섞어주는 과정이다. 서서히 더워질 때쯤, 구수한 누룽지와도 같은 향도 서서히 올라온다.

마지막 단계로 인내가 필요하다. 뽕잎을 볶아주는 단계로 ‘가향’이라 부른다. 약불 100도에서 40분간 장갑 낀 손으로 덖어줘야 한다. 뜨거움이 그대로 손에 전달되기 때문에 초보자로써는 가장 견디기 힘든 과정이다.

이때 맛있게 구워지면 구수한 맛이 나지만, 덖는 과정에서 열이 과하면 타면서 쓴맛이 나게 된다. 힘들다고 포기하거나, 방심하면 그동안의 과정이 모두 수포로 돌아가기 때문에 한시도 가벼이 여겨서는 안되는 뽕잎차 만들기 과정이다.  

차를 만들다보면 힘들고 땀이 나는 어려운 과정을 수차례 거쳐야 한다. 옜날에는 좋은 차를 만들기 위해 찌고 말리기를 아홉 번 거쳐야 하는 ‘구증구포’라고 했을 정도이니 그 정성이 남다르다고 봐야 한다. 

남양주의 대표적인 천마산과 축령산과 그리고 철마산의 정기를 받은 계곡에서 자연의 기운을 듬뿍 받고 자란 다양한 산야초, 그리고 정성과 오랜 시간이 더해져 만들어지는 차와 발효원액, 이 모든 것들이 음식과 더해지면서 건강한 대한민국을 만드는 우리 것이 좋은 ‘신토불이’의 현장이다.